Wpisy w Styczeń, 2012

Szpinak

Opublikowane dnia 15 stycznia 2012 kategoria kuchnia | 2 komentarze

Szpinak

Po pierwsze, chciałbym przeprosić za brak nowych wpisów, ale czas świąteczno-noworoczny niespecjalnie obfitował w nowe pomysły i wolne chwile. Jednak ktoś (ach ten Ktoś) mocno mnie dopingował, więc poniżej stary-nowy przepis na szpinak i parę akapitów moich dywagacji.

W szkole podstawowej, na stołówce, szpinak zawsze przypominał ciemnozieloną półpłynną papkę ledwo mieszczącą się na talerzu smakującą bez wyrazu. Ciężko taki obraz później przekształcić w cokolwiek lepszego i smaczniejszego. Na szczęście w moim przypadku się udało!

Do szpinaku przekonałem się, kiedy sam go zacząłem przyrządzać w domu, jednakże był to zawsze szpinak w postaci zielonej cegły ze zmielonego i  zamrożonego warzywa (tak, ten z hortexu, zapakowany w dziwną białą folię).

Pierwszą rzeczą, która była robiona inaczej niż to co było traumatycznym wspomnieniem, to przyprawy – świeży czosnek, pieprz i sól. Szczególnie sól w niewielkich ilościach. Drugą – szpinak też był smaczniejszy, jeżeli rozmrażany był powoli a nie gwałtownie – dużo wody dawało się z niego wtedy odsączyć. Trzecia, to łyżka tłustej śmietany i bardzo dokładnie rozbite jajko. Na sam koniec, w zależności czy było to konieczne – parę kropel soku z cytryny.

Tak robiony szpinak jadłem przez lata, eksperymentując czasem z jakimiś innymi ziołami, ale bazując na tej podstawowej wersji.

Do czasu… do czasu kiedy zamówiłem sobie szpinak we wrocławskiej restauracji LaScala (na rynku, obok banku PKO BP).

Wtedy poznałem co to jest szpinak liściasty dobrze przygotowany! Smak miał niesamowity a przecież szpinak to nic specjalnego, a jednak!

Co takiego dobrego zrobili?

Po pierwsze sam szpinak – był to blanszowany szpinak liściasty, blanszowany w posolonej wodzie z pieprzem, dzięki temu już na początku nabierał smaku. Następnie ostudzony, mieszany był z czosnkiem – część czosnku była wyciśnięta a część pokrojona w cieniutkie plasterki. Wszystko to polane było delikatną oliwą z oliwek a na wierzch położony sos beszamelowy (zimny) wymieszany z rozdrobnioną mozzarellą (czasem było bez beszamelu – inne ale równie smaczne).

Tak przygotowana porcja włożona w kamionkową miseczkę wędrowała do pieca do pizzy.

Po chwili skwierczący szpinak, z bulgoczącym i lekko przypalonym na krawędziach serkiem lądował przed klientem, wywołując natychmiastowy ślinotok! A do tego podane cieplutkie, pokrojone ciabatty z chrupiącą skórką i masełko czosnkowe, które chciało się jeść łyżeczkami.

Tak… miłe wspomnienia (dobrze, że już zjadłem obiad).

Tak odkryłem szpinak liściasty, który właśnie zaczął być dostępny w supermarketach. Przez jakiś czas można było również dostać szpinak liściasty w puszkach – Bonduelle to na chwilę wprowadził, nie wiem czemu w końcu się z tego wycofali.

Lata mijały, a szpinak dalej w jadłospisie był i zadziwiał niekiedy moich gości, którzy jak ja mieli traumatyczne wspomnienia o nim.

Jednym z zastosowań było użycie go w lasagne jako jednej z warstw – odciśnięty, wymieszany z niewielką ilością pieprzu, soli i roztartego czosnku tworzył fajne zielone warstwy pomiędzy innymi mięsnymi.

I powoli docieramy do przepisu, który tutaj chciałbym przedstawić: szpinak zapieczony w cieście francuskim.

No to do dzieła, potrzebujemy 0.5 kg ciasta francuskiego, można je zrobić samemu lub kupić gotowe. To gotowe polecam jak chcecie zrobić coś na szybko i nie przejmować się specjalnie jakością, jest dość smaczne a i tak tutaj nie ma go dużo i nie jest podstawą smaku. Dostępne są teraz różne firmy i odmiany – włącznie z wersją „lite” (ale nie pytajcie się mnie, co oni w to ciasto włożyli). Ciasto rozwałkowujemy na jednolity prostokątny placek (lub rozwijamy z rolki).

Do dużego garnka nalewamy wody, dodajemy sól i parę kropli soku z cytryny lub octu, wodę doprowadzamy do wrzenia, następnie zmniejszamy moc palnika i po paru minutach wrzucamy 1 kg liści szpinaku. Woda ma się nie gotować, szpinak trzymamy w niej nie dłużej niż 2-3 minuty – mięknie on błyskawicznie. Po 2-3 minutach wylewamy wszystko przez sitko, woda nam już nie jest potrzebna. W garnku, w którym blanszowaliśmy szpinak, na dno wrzucamy 2 łyżeczki masła i 3 łyżki oliwy, rozpuszczamy wyciskami 3-4 ząbki czosnku i leciutko podsmażamy, zanim czosnek zdąży brązowieć, wrzucamy odsączony szpinak i intensywnie mieszamy. Po kilku minutach – kiedy odparuje woda która pozostała w szpinaku, dodajemy 3 łyżki śmietany (minimum 12%, więc można szaleć) i wbijamy jedno jajko. Mieszamy intensywnie aż powstanie jednolita masa. Tak przygotowany szpinak odstawiamy i studzimy. Jeżeli wszystko robimy naraz, polecam wstawić garnek do zimnej wody (z lodem) i mieszać aż ostygnie. Po ostygnięciu do szpinaku można dodać opcjonalnie kawałki fety pokruszone lub pokrojone .

W międzyczasie rozcieramy 3 ząbki czosnku. Czosnek rozcieram zwykle nożem – kroję w drobną kostkę, posypuję solą i rozcieram na jednolitą masę przyciskając nóż do poszczególnych małych kawałeczków. Pastę czosnkową mieszam z gęstym jogurtem doprawiam do smaku (uwaga na sól) i wkładam do lodówki.

Jako równie opcjonalny dodatek używam jaja, jeżeli chcecie wzbogacić ten przepis, ugotujcie na twardo 2-3 jaja.

W tym momencie mamy przygotowane ciasto francuskie, szpinak i opcjonalnie jaja.

Szpinak rozkładamy równą warstwą na 1/3 do maksymalnie połowy szerokości blatu ciasta, zostawiając małe 2-3 cm marginesy do krawędzi ciasta.

Opcjonalnie kroimy jaja na pół i układamy je na szpinaku.

Krawędzie ciasta zwilżamy ciepłą wodą, wolny kawałek ciasta zawijamy na szpinak, zaciskamy krawędzie i układamy tak, by poziomy szew znalazł się na spodzie, prawą i lewą krawędź zawijamy delikatnie pod ciasto. Widelcem nakłuwamy ciasto na całej długości.

Tak przygotowane ciasto układamy na blasze, ja dodatkowo używam papieru do pieczenia, ale jeżeli macie blachy nieprzywierające lub płachty silikonowe – wasz wybór.

Piekarnik rozgrzewamy do 180°C, szpinak pieczemy 35-45 minut – pod koniec sprawdzając regularnie, czy ciasto się nie przypala i jest jednolicie wypieczone.

Tak przygotowany szpinak podajemy gorący lub zimny, krojąc nożem do ciast (ciasto francuskie jest kruche). Szpinak w cieście można odgrzewać i zamrażać. Jako sosu używam przygotowanego wcześniej jogurtu z czosnkiem.

W lodówce szpinak powinien wytrzymać 3-4 dni, niestety nie miałem jak przetestować bo zwykle magicznie znika pierwszego dnia.

Jeżeli zostało wam jeszcze troszeczkę ciasta francuskiego, rozwałkujcie i posmarujcie delikatnie rozbitym żółtkiem, posypcie solą gruboziarnistą (lub taką do młynka) i rozmarynem suszonym, pokrójcie na podłużne kawałki (opcjonalnie skręcając) i upieczcie. Paluszki chrupkie nadające się jako przystawka, side-dish lub do piwa, bardzo smaczne z barszczykiem czerwonym.

Smacznego!

 

P.S.

Jeżeli ktoś nie chce tak po prostu nakłuwać widelcem ale jakieś ozdobne szklaczki robić, dodać jakieś listki z ciasta itp. – wolna wola, przecież nikt nie zabrania przyozdabiać!

więcej...